Приготовление сусла обнимает собою три главнейшие операции: перемол солода, затирание, варку сусла и охлаждение его.

Перемол солода

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна.
Измельчение солода производится между чугунными валиками, из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать. Для домашнего пивоварения можно употребить обыкновенную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превращали зерна в муку, необходимо солод предварительно спрыснуть водою.

В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% по весу солода.

Затирание солода

Затирание имеет целью не только растворить находящийся в солоде сахар и камедь, но и преобразовать в последние, при помощи диастаза, возможно полнее крахмал, содержащийся в солоде.

Затор, т. е. смесь солодовой муки и воды, должен быть доведен до такой температуры, при которой происходит это преобразование, и затем затор этот надо оставить при этой температуре до совершенного преобразования крахмала. Следовательно, затирание является операцией обработки солодовой муки водою при температуре, при которой происходит через посредство диастаза превращение крахмала и камеди в сахар.

Затирание производится в особых заторных чанах, с устройством и употреблением которых мы уже познакомили читателей.

Приготовление затора производится различно. Мы рассмотрим пока два из них – английский и баварский способы затирания.

По английскому способу затор приготовляется так: вскипятить воду и, остудив ее до 40-60°С, перелить ее в заторный чан. Затем вытряхивают солод из мешков и размешивают всю массу равномерно, пока мука не разойдется в воде. Понятно, что температура массы при этом должна понизиться до 30-40°С. Тогда доливают крутого кипятку и доводят температуру до 50°С, вымешивают и дают постоять 1 – 1 1/2 часа и затем спускают жидкость.

Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды – кипятку. Спустив второе сусло, заторный чан снова наполняют во. дою и получают третье сусло.

Сколько надо взять воды для затора? Для этого нет определенного правила, ибо каждый пивовар варит сусло по своему методу.

Все полученные сусла варят вместе или же, как это чаще делается, первые два вместе, а прочее отдельно или вместе для более слабого сорта пива.

По баварскому способу пивоварения различают три различных метода, разница между которыми состоит, главным образом, в различии методов, употребляемых для постепенного возвышения температуры в заторном чану. В одном случае это достигается нагреванием одной части сусла; в другом нагревается часть самого затора, и, наконец, третий метод представляет соединение первого и второго методов.

По баварскому, или мюнхенскому, способу на каждые 100 фунтов солода берут 800 фунтов воды. Половина или 2/3 этого количества воды идет холодной для затирания, остальное же поступает в котел. Затор удобнее сделать с вечера и дать ему стоять до утра для того, чтобы солод лучше распустился.

Рано утром разводят под котлом огонь и, как только вода в нем закипит, переливают ее в заторный чан столько, чтобы затор получил температуру до 30°С. Во время наливания кипятка затор непрерывно вымешивают и затем около 1/3 затора перечерпывают обратно в котел, где доводят до кипения. Содержимое котла снова переливают в заторный чан, и тогда весь затор достигает температуры 38-40°С. Вымешав хорошо затор, его снова перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть больше густоты со дна. В этот второй раз сусло выдерживают в котле около часа, после чего опять – повторяется перечерпывание из котла в чан и тогда затор достигнет температуры 50°С.

Затем в третий раз перечерпывают затор, но только жидкий, и кипятят не более 1/2 часа. Когда содержимое котла снова перельют в заторный чан, температура жидкости будет показывать 58-60°С. Массу перемешивают и оставляют стоять в продолжении часа.

После этого сусло спускают в ванну, а отсюда в котел для окончательной варки с хмелем.

Когда будет спущено главное сусло на дробь, как и при английском способе, наливают воды и кипятку и таким образом получается еще несколько сусел.

В зависимости от того, на приготовление какого пива пошло первое сусло – летнее или зимнее, количество воды, пускаемое во второй раз на дробь, может быть различно. При варке летнего, более крепкого пива, на 100 фунтов дроби наливают до 30 фунтов воды; для зимнего же берется вдвое более.

Вообще, надо заметить, что баварский способ варки пива более хлопотлив, чем английский, трата топлива тоже более значительна, но зато это самый надежный способ. Высокая температура, при которой постоянно поддерживается затор по баварскому методу, притупляет действие легко разлагающихся азотистых веществ – белковины, волокнины и проч. Выделение этих составных частей или изменения, производимые в них высокою температурою, дают возможность приготовить слабое, но прочное пиво. Вот почему баварский способ приготовления пива распространен не только в Германии, но и в других странах Европы, в том числе и у нас в России.

Варка сусла

Варка сусла имеет двоякую цель: сгустить сусло и придать ему большую крепость, а также выделить кипячением значительное количество азотистых веществ, которые вредят прочности пива.

Кроме того, при варке сусла в нем совершается изменение в самих составных частях, производимое не только высокою температурою, но также присутствием органических кислот. Камедь переходит в патоку, что можно узнать по вкусу и потемнению сусла.

Во время варки прибавляется хмель, причем действие его на сусло выражается в следующем:

1. Хмель придает суслу ароматический запах и особый вкус, которые сохраняются в пиве.
2. Хмель содействует осветлению пива.

Дубильное вещество его осаждает из раствора белковину, неизмененные декстрин и крахмал.

3. Хмель умеряет брожение сахара в пиве находящимся в нем смоляным веществом. Последнее соединяется с частью сахара, находящегося в сусле. Этот смоло-содержащий сахар трудно разлагается, чем и предотвращается быстрое спиртовое брожение, которое могло бы перейти в кислое.
4. Хмель улучшает дрожжи, которые через это делаются гуще и сильнее.

Что касается продолжительности варки сусла,, то она зависит от свойств самого сусла и сорта пива, для которого оно предназначено. Вообще сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным или, как говорят, осветлится, и плавающие на поверхности жидкости свернувшиеся белковые и азотистые вещества" частью упадут на дно; остальную часть следует снять тонкой сеткой.

Чем дольше варить сусло, тем оно более темнеет и становится прозрачнее. Вот почему пиво, назначаемое впрок, дольше варят, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовления.

Количество хмеля, прибавляемого в сусло, зависит от рода пива, от привычки потребителей, привыкших к известному вкусу, а также и от самого хмеля. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить к нему хмеля. Средним числом на 100 фунтов солода идет 2 фунта старого хмеля, а свежего – вполовину меньше.

Уваренное и осветленное до надлежащей густоты сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших, на дно.

Охлаждение сусла

Для того, чтобы получить – прочное пиво, брожение должно происходить при низкой температуре. Вот почему прежде, чем сусло будет заправлено ферментом, его необходимо возможно скорее охладить, ибо сусло будет только тогда вне опасности от вредных разложений, когда температура его будет близка к точке кипения; при температуре же 20-40°С оно не свободно от порчи.

Для охлаждения сусла употребляются плоские сосуды, которые могут быть деревянные или металлические.

Сусло наливают в них слоем не более 2-4 дюймов. Самое же охлаждение производится на холоду или же – в хорошо вентилируемом помещении при сквозном ветре, в самом помещении, где затирают и варят сусло, не место холодильнику, ибо пары, отделяющиеся при этой операции, увлажняют окружающую атмосферу, между тем как одним из главных условий быстрого охлаждения должен быть именно сухой воздух.

На больших пивоварнях охлаждение сусла производится не только в сухом холодном помещении, но применяются даже довольно сильные вентиляторы. При домашнем пивоварении в небольшом объеме охлаждение можно производить на сквозном ветру и ускорить его частым вымешиванием жидкости веслом или какой-либо приспособленной для этой цели мешалкой.

Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла считают, – когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид.

В холодильнике пиво теряет около 0,7-0,8 своего объема.

Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в зависимости от рода пива, для какого брожения оно назначается: верхового или низового (подобного), величины бродильного чана, температуры бродильного помещения и т. п.

Николай Шминке. Домашнее пивоварение, 1914 г.