Превращение сусла в квас дрожжевым брожением

Квас сладкийДрожжевой – сладкий квас

Для вызывания дрожжевого брожения квасного сусла употребляются те же дрожжи, что и для пивного сусла, а именно верховые пивные дрожжи – жидкие или в прессованном виде. Низовые пивные дрожжей для приготовления кваса еще не пробовали, но несомненно и при помощи их можно превратить квасное сусло в квас, соблюдая, при этом, правила, изложенный при низовом брожении пивного сусла, но заканчивая брожение гораздо ранее – в самом начале его, как скоро поверхность сусла покроется белою пеною.

Задавание дрожжей точно также может производиться теми же способами, как и указанные для пива, а именно: сухим, мокрым или мокрым с напусканием. Прессованные дрожжи должны быть, конечно, предварительно распущены в тепловатой воде, в квасе или квасном сусле. Но чаще всего квасовары задают дрожжи в виде заранее приготовленной дрожжевой опары. С этою целью, замешивают на тепловатой воде, на квасе или на сусле негустое тесто из пшеничной муки (одной или с прибавлением гречневой), кладут в тесто, сколько требуется по расчету, дрожжей (жидких или разведенных прессованных – см. выше) и, хорошенько перемесив с ними тесто, ставят его в теплое место – до тех пор, пока оно не поднимется достаточно: словом, поступают совершенно так же, как при замешивании опары для хлебов.

Некоторые квасовары изготовляют опару для кваса даже не на дрожжах, а на той самой хлебной закваски, которая в хлебопекарнях обыкновенно употребляется для вызывания брожения в хлебном тесте. Перед задаванием опару разводят небольшим количеством сусла, кваса или тепловатой воды.

Иногда, для вызывания брожения, употребляют, вместо дрожжей, квасную гущу предыдущей вари, т. е., ту гущу, которая остается в бродильном чане после слива из него молодого кваса в бочки и в которой, несомненно, имеются дрожжевые клетки.

Количество задаваемых дрожжей в различных квасоварнях чрезвычайно разнообразно: от 0,05 (~62 мл.) до 0,5 (~615 мл.) кружки жидких и от 8 (~34 гр.) до 86 (~367 гр.) золотников прессованных дрожжей на 8 ведер (~98,4 л.) квасного сусла. Вообще никаких общих правил в этом отношении у квасоваров по сие время не установлено: каждый действует по своему. Так как квасное сусло обыкновенно приготовляется жиже пивного и брожение его большей частью ведется при сравнительно более высокой температуре, чем брожение пивного сусла, то за среднюю порций для 8 ведер (~98,4 л.) квасного сусла можно принять 1/6 кружки (~205 мл.) (около 1 стакана (~205 мл.)) жидких или 28-30 золотников (~120-128 гр.) прессованных дрожжей хорошего качества. Если дрожжи употребляются в виде опары, то пшеничной муки на это количество дрожжей можно брать около полфунта.

Квасной гущи приблизительно от 0,6 (~738 мл.) до 1 (~1,23 л.) кружки на 8 ведер (~98,4 л.) сусла.

Квасная гуща действует несомненно слабее дрожжей, вследствие чего выбраживаемый при помощи ее квас, по качествам своим, представляет обыкновенно нечто среднее между кислым недрожжевым и сладким дрожжевым квасом: он играет (конечно, если во время закупорен), но содержит мало спирта и на вкус заметно кисловат. Такой характер имеет, например, красный квас Загребина (в С.-Петербурге), сусло которого задается, для брожения, квасною гущею, а не дрожжами. Очень многие любители особенно ценят именно подобного рода средние квасы.

Хлебная закваска производит обыкновенно также более слабое брожение, чем дрожжи, но для получения сказанных средних квасов, квасная гуща, по-видимому, все-таки предпочтительнее.

Как хлебная закваска, так и квасная гуща прибавляется в сусло большею частью в виде так называемого приголовка, т. е., предварительно распущенными в небольшом количестве сусла. Такой приголовок ставят в теплое место (около 31,25°С) и вливают его в сусло только после того, как он достаточно забродит.

Дрожжевому брожению подвергают обыкновенно уже отцеженное квасное сусло. Когда сусло достаточно настоится в настойно-цедильном чане, его отцеживают через спускной кран в отдельную кадку-бродильный чан.

В пивоварении, при употреблении верховых дрожжей, главное брожение сусла ведется, по возможности, при температуре 10°-15°С. Та же температура вполне пригодна и для брожения квасного сусла, но, с целью ускорения брожения, в большинстве квасоварень сусло охлаждают менее и подвергают его брожению при несколько более высокой температуре: при 15°-18,5°С.

Прибавляются дрожжи в сусло обыкновенно только после охлаждения последнего до нужной температуры. В большинстве квасоварень это охлаждение совершается или в настойно-цедильном же чане, до отцеживания сусла, или же, после отцеживания, в бродильном чане, до задавания дрожжей. Но в более благоустроенных квасоварнях теперь, для ускорения охлаждения, употребляют особые холодильные чаны, из которых сусло поступает в бродильные чаны достаточно охлажденным.

Задав сусло в бродильном чане дрожжами и тщательно размешав его с ними, закрывают чан крышкою, окутывают его, если нужно, рогожами, войлоком и т. п. и оставляют в покое – до тех пор, пока поверхность сусла не покроется обильным слоем белой пены (признак, соответствующей первому периоду главного брожения пивного сусла): обыкновенно от 4-6 до 8-10 часов спустя после задачи сусла дрожжами, смотря по температуре, по количеству и качеству употребленных дрожжей. Сняв дырчатою ложкою пену, перепускают молодой квас немедленно из бродильного чана в бочки, бочонки или прямо в бутылки. В квасоварне д-ра Яковлева брожение квасного сусла считают законченным и приступают к разливу молодого кваса в бутылки, как скоро плотность его уменьшается на 0,2 процента по сахарометру Баллинга.

Мята и мятный настой, прибавляют, в сказанных пропорциях, или в бродильный чан, например, при разливании кваса из чана прямо в бутылки, или же в бочки и бочонки, если квас из бродильного чана поступает в них. Иногда, впрочем, мяту и настой ее вводят уже в настойно-цедильный чан, во время приготовления в нем сусла.

Очень нередко брожение сусла и для дрожжевого кваса производится не в бродильном чане, а в бочках или бочонках, в которые сусло отцеживается непосредственно из настойно-цедильного чана, понятно, что и дрожжи в таких случаях прибавляются уже в бочки или бочонки (одновременно с мятою). Иногда, при изготовлении кваса в небольших количествах и при недостатке посуды, задают дрожжами неотцеженное сусло, т. е., в заторном или настойно-цедильном чану, и отцеживают из последнего уже выбродивший из сусла молодой квас, но поступая так, подвергают квас опасности уксусного закисания.

Если при изготовлении кваса, кроме хлебных материалов, употребляется еще сахар (обыкновенно сахарный песок) или патока, то его или ее, или вводят в квасное сусло одновременно с мятным настоем, или же прибавляют уже в выбродивший из сусла молодой квас, перед разлитием последнего в бутылки или после перелития его в бочонки для хранения. В квасоварне д-ра Яковлева сахар кладется в молодой квас перед разливанием его в бутылки, и прибавляется его столько, сколько нужно, чтобы довести плотность этого кваса до 8,2% по Баллингу.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.


Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты