Способы рационального варения хлебного кваса

КвасСусло для кваса обыкновенно варится двумя способами: один из них, практикуемый при изготовлении кислых щей, вполне соответствует настойному способу в пивоварении, другой, служащий для получения обыкновенного кваса, основан на извлечении сусла из запеченного теста (квасного хлеба) и в пивоварении вовсе не применяется, хотя, до известной степени, может быть приравнен к употребительному в пивоварении отварочному способу. Но нет никакого сомнения, что и в том виде, как он исполняется пивоварами, отварочный способ совершенно пригоден для приготовления квасного сусла и кваса. Выше мы даже высказали предположение, что способ этот, как более рациональный, со временем должен, если не совсем, то в значительной степени, вытеснить упомянутый выше способ извлечения сусла из запеченного теста.

Поэтому, здесь мы будем говорить не о двух, а о трех способах приготовления квасного сусла: из запеченного теста (квасного хлеба), по настойному способу и по отварочному способу.

Последний, т. е., отварочный способ, еще не употреблявшийся в квасоварении, нам придется создать, руководствуясь правилами, изложенными в пивоварении. Что касается двух первых, уже практикуемых в квасоварении способов, то и они, чтобы сделаться рациональными, должны быть более или менее видоизменены, согласно принципам, выработанным пивоваренной техникою, так как те приемы, при помощи которых они исполняются квасоварами, в большинстве случаев не правильны и далеко не рациональны.

При этом, мы считаем нужным остановиться на следующем обстоятельстве. В пивоварении к отцеживанию сусла из заторного или цедильного чана обыкновенно приступают только тогда, когда сахарификация заключающегося в затертой смеси крахмала вполне закончена, т. е., только тогда, когда крахмал этой смеси, под влиянием диастаза солода, на столько превратится в декстрин и сахар, что взятая проба перестанет давать характерную для крахмала реакцию с йодом. В пивном сусле и в пиве, если они приготовлены надлежащим образом, крахмала не должно быть. В квасе из сусла, сваренного настойным способом, т. е., в кислых щах мы то находили крахмал, то нет, во всех же исследованных нами квасах из запеченного теста всегда обнаруживалось большее или меньшее содержание крахмала, который, поэтому, принадлежит по-видимому, к постоянным составным частям этого сорта квасов. Происходит это несомненно от того, что к запеканию теста приступают обыкновенно гораздо ранее окончания в нем процесса сахарификации, которой, при этом способе, большею частью не благоприятствуют и сами условия затирания теста.

Спрашивается – нужно ли, однако, при варении этого сорта квасов доводить сахарификацию затора до конца, т. е., до полного превращения крахмала в декстрин и сахар? Если иметь в виду квасы со свойствами существующих квасов, содержащих как сказано, крахмал всегда, то ответ, конечно, должен быть отрицательный. Но мы думаем, что присутствие крахмала в квасе, как и в пиве, есть, во всяком случае, явление ненормальное, и что следует пробовать приготовлять и из запеченного теста сусло и квас, которые не содержали бы крахмала и были бы соответственно богаче декстрином и сахаром. Для этого стоит только операции затирания производить правильнее и запекание теста начинать только после полного исчезновения йодной реакции. Пробу на йод в этом случае лучше всего производить таким образом: взяв немного теста, развести его тройным или четверным количеством, по объему, воды, прокипятить смесь, отфильтровать из неё прозрачную жидкость и, когда последняя остынет, впускать в нее каплями йодный раствор.

Относительно операций брожения мы заметим, что из сусла, сваренного по настойному способу, по нашему мнению, хорошо выработаны могут быть только сладкие дрожжевые сорта кваса с характером кислых щей. К суслу же из запеченного теста, равно как и к суслу, приготовленному отварочным способом, вполне применимы и дрожжевое брожение – для получения сладкого кваса, и самостоятельное брожение для получения кислого кваса.

При расчетах выхода кваса из данного количества хлебных материалов нужно иметь в виду следующие соображения. В пивоварении, на основании опыта, принято, что из 1 пуда (~16,4 кг.) хлебных материалов (главным образом, конечно, ячменного солода) среднего качества должно получиться около 5 ведер (~61,5 л.) пива среднего же качества, в роде светлого баварского, содержащего около 6 процентов вытяжки и от 3,5 до 4 процентов спирта. Но при варении пива больше половины вытяжки, поступающей из материалов в сусло, при брожении разрушается, вследствие ее разложения на спирт и углекислый газ, так что в пиве остается обыкновенно не более половины этой вытяжки. При брожении квасного сусла, вытяжки, напротив того, разрушается только очень небольшое количество – весьма редко более и гораздо чаще менее 2 процентов, в кислый квас переходит вся или почти вся вытяжка, заключавшаяся в сусле, потому что спиртовое брожение сусла, назначенного для кислого кваса, при нормальных условиях, совсем ничтожно. Поэтому, из 1 пуда (~16,4 кг.) хлебных материалов кваса среднего качества, т. е., приблизительно с 6 процентами вытяжки, должно получиться вдвое более, а именно около 10 ведер (~123 л.).

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.

Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты