Сусло для кваса обыкновенно варится двумя способами: один из них, практикуемый при изготовлении кислых щей, вполне соответствует настойному способу в пивоварении, другой, служащий для получения обыкновенного кваса, основан на извлечении сусла из запеченного теста (квасного хлеба) и в пивоварении вовсе не применяется, хотя, до известной степени, может быть приравнен к употребительному в пивоварении отварочному способу. Но нет никакого сомнения, что и в том виде, как он исполняется пивоварами, отварочный способ совершенно пригоден для приготовления квасного сусла и кваса. Выше мы даже высказали предположение, что способ этот, как более рациональный, со временем должен, если не совсем, то в значительной степени, вытеснить упомянутый выше способ извлечения сусла из запеченного теста.

Поэтому, здесь мы будем говорить не о двух, а о трех способах приготовления квасного сусла: из запеченного теста (квасного хлеба), по настойному способу и по отварочному способу.

Последний, т. е., отварочный способ, еще не употреблявшийся в квасоварении, нам придется создать, руководствуясь правилами, изложенными в пивоварении. Что касается двух первых, уже практикуемых в квасоварении способов, то и они, чтобы сделаться рациональными, должны быть более или менее видоизменены, согласно принципам, выработанным пивоваренной техникою, так как те приемы, при помощи которых они исполняются квасоварами, в большинстве случаев не правильны и далеко не рациональны.

При этом, мы считаем нужным остановиться на следующем обстоятельстве. В пивоварении к отцеживанию сусла из заторного или цедильного чана обыкновенно приступают только тогда, когда сахарификация заключающегося в затертой смеси крахмала вполне закончена, т. е., только тогда, когда крахмал этой смеси, под влиянием диастаза солода, на столько превратится в декстрин и сахар, что взятая проба перестанет давать характерную для крахмала реакцию с йодом. В пивном сусле и в пиве, если они приготовлены надлежащим образом, крахмала не должно быть. В квасе из сусла, сваренного настойным способом, т. е., в кислых щах мы то находили крахмал, то нет, во всех же исследованных нами квасах из запеченного теста всегда обнаруживалось большее или меньшее содержание крахмала, который, поэтому, принадлежит по-видимому, к постоянным составным частям этого сорта квасов. Происходит это несомненно от того, что к запеканию теста приступают обыкновенно гораздо ранее окончания в нем процесса сахарификации, которой, при этом способе, большею частью не благоприятствуют и сами условия затирания теста.

Спрашивается – нужно ли, однако, при варении этого сорта квасов доводить сахарификацию затора до конца, т. е., до полного превращения крахмала в декстрин и сахар? Если иметь в виду квасы со свойствами существующих квасов, содержащих как сказано, крахмал всегда, то ответ, конечно, должен быть отрицательный. Но мы думаем, что присутствие крахмала в квасе, как и в пиве, есть, во всяком случае, явление ненормальное, и что следует пробовать приготовлять и из запеченного теста сусло и квас, которые не содержали бы крахмала и были бы соответственно богаче декстрином и сахаром. Для этого стоит только операции затирания производить правильнее и запекание теста начинать только после полного исчезновения йодной реакции. Пробу на йод в этом случае лучше всего производить таким образом: взяв немного теста, развести его тройным или четверным количеством, по объему, воды, прокипятить смесь, отфильтровать из неё прозрачную жидкость и, когда последняя остынет, впускать в нее каплями йодный раствор.

Относительно операций брожения мы заметим, что из сусла, сваренного по настойному способу, по нашему мнению, хорошо выработаны могут быть только сладкие дрожжевые сорта кваса с характером кислых щей. К суслу же из запеченного теста, равно как и к суслу, приготовленному отварочным способом, вполне применимы и дрожжевое брожение – для получения сладкого кваса, и самостоятельное брожение для получения кислого кваса.

При расчетах выхода кваса из данного количества хлебных материалов нужно иметь в виду следующие соображения. В пивоварении, на основании опыта, принято, что из 1 пуда (~16,4 кг.) хлебных материалов (главным образом, конечно, ячменного солода) среднего качества должно получиться около 5 ведер (~61,5 л.) пива среднего же качества, в роде светлого баварского, содержащего около 6 процентов вытяжки и от 3,5 до 4 процентов спирта. Но при варении пива больше половины вытяжки, поступающей из материалов в сусло, при брожении разрушается, вследствие ее разложения на спирт и углекислый газ, так что в пиве остается обыкновенно не более половины этой вытяжки. При брожении квасного сусла, вытяжки, напротив того, разрушается только очень небольшое количество – весьма редко более и гораздо чаще менее 2 процентов, в кислый квас переходит вся или почти вся вытяжка, заключавшаяся в сусле, потому что спиртовое брожение сусла, назначенного для кислого кваса, при нормальных условиях, совсем ничтожно. Поэтому, из 1 пуда (~16,4 кг.) хлебных материалов кваса среднего качества, т. е., приблизительно с 6 процентами вытяжки, должно получиться вдвое более, а именно около 10 ведер (~123 л.).

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.