Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

СуслоВ заторном чане, без внутреннего дырчатого дна, имеющем обыкновенно форму кадки и известном у квасоваров под названием квашни, замешивают солод и другие хлебные материалы с водою, чаще всего горячею, в более или менее жидкое или густое тесто. Размешав хорошенько, тотчас же, или дав замесу постоять некоторое время (пока засолодеет: как выражаются квасовары), тесто или раскладывают в горшки (каменные или, чаще чугунные), или же превращают руками в квасники, т. е., караваи, имеющие форму обыкновенных ржаных хлебов: для горшков тесто замешивается жиже, а для квасников, понятно, на столько густое, чтобы сохраняло форму. И квасники, и горшки с тестом, большею частью прикрытые плоскими круглыми железными крышками, сажают в только что истопленную хлебную печь и закрывают отверстие ее заслонкою.

Для квасников печь истапливается так же жарко, как и для обыкновенных хлебов, а если жарче, то очень немного, для горшков же, с жидковатым тестом, на столько жарче, чтобы заключающееся в них тесто некоторое время (часа 2 - 3) кипело. Для избежание пригорания теста в горшках во время сильного жара, в них, перед наложением теста, наливают немного воды, нередко, с тою же целью, тесто, если оно недостаточно жидко, слегка поливают водою и сверху, после наложения его в горшки. Посадив в печь квасники или горшки и закрыв ее заслонкою, большинство квасоваров обмазывают края последней тестом или глиною (чтобы не выходил дух). Оставляют горшки или квасники в печи обыкновенно на 24 часа, иногда 16 часов и редко менее.

По истечении этого времени, горшки или квасники вынимают из печи: испеченный хлеб, как в том, так и в другом случай имеет сладковатый вкус и покрыт снаружи очень темною, иногда почти черною корою, от цвета которой обыкновенно и зависит более или менее темнее окрашивание будущего кваса. Дав остыть, хлеб раздробляют на мелкие части и кладут в настойно-цедильный чан, причем от стенок горшков тесто отскабливается и отмачивается теплою или горячею водою.

Настойно-цедильный чан, большею частью с вертикальными стенками, обыкновенно снабжен дырчатым дном, дно это отделяется от нижнего сплошного дна деревянным крестом, высота которого, а следовательно и расстояние между обоими днами - от 2 до 4 вершков (~8,9 - 17,8 см.), смотря по высоте чана, сверху дырчатое дно покрывается чистою рогожею, края которой, обшитые вокруг холстом, должны плотно прилегать к стенкам чана, а чтобы рогожа не сдвигалась с места, ее придавливают кусками хорошо вымытого булыжного камня. В промежуток между дырчатым и сплошным дном, ближе к последнему, вставляется кран для спуска отцеживаемого сусла. В некоторых квасоварнях дырчатого дна нет и в цедильном чане, с целью же достижения возможности отцеживать сусло от гущи, спускной кран прилаживается к чану на такой высоте, чтобы поверхность осевшей, после достаточная отстаивания, гущи находилась на 0,5 - 1 вершка (~2,2 - 4,4 см.) ниже его. Но при этом последнем способе отцеживания довольно значительное количество сусла должно, понятно, оставаться в гуще и пропадать для квасовара.

Переложив в настойно-цедильный чан испеченный и раскрошенный хлеб, наливают, сколько требуется, теплой или горячей (во всяком случае, кипяченой) воды, прикрывают чан и оставляют в покое на более или менее продолжительный срок: пока вода достаточно настоится. Во многих квасоварнях хлеб кладут в цедильный чан, предварительно уже наполненный нужным количеством воды. Иногда вместе с хлебом квасников или горшков, для придания большей густоты суслу, кладут еще известную порцию ржаных сухарей или кусков обыкновенная ржаного хлеба.

В мужицких хозяйствах и во многих солдатских казармах сказанным заливанием водою испеченного хлеба в настойно-цедильном чане оканчивается весь процесс квасоварения. Если квас приготовляется с мятою, то настой ее, вместе с ее травою, вводится в тот же чан под конец заполнения его хлебом и водою. В таких случаях настойно-цедильный чан обыкновенно служит в тоже время бродильным чаном и сосудом для хранения кваса. Соответственно к этому он и приспосабливается. В казармах лейб-гвардии Семеновского полка, например, мы видели 7 таких настойно-цедильно-бродильных чанов. Каждый представлял собою обыкновенную бочку в 35 ведер (~430,5 л.) (рис. 15-й), помещенную стоймя на деревянной подставке, верхнее дно бочки было вынуто, а внутри, на расстоянии 4 вершка (~17,8 см.) от нижнего дна, было вставлено дырчатое дно, прикрытое, как описано выше, рогожею с наложенными на нее кусками булыжного камня, спускной кран был на середине расстояния между дырчатым и сплошным нижним дном, т. е., вершка на 2 (~8,9 см.) выше последнего.

Рисунок 15

После заливания в чане хлеба водою и прибавления, если желают, мяты и мятного настоя, чан прикрывают и оставляют в покое. При подобных условиях, сусло закисает, т. е., превращается в квас очень быстро: при прохладной температуре (10°-15°С) обыкновенно по истечении суток, а при более теплой (18,75°-21,25°С и выше) уже через несколько часов. Образовавшейся квас хранится в том же чане и, по мере надобности, отцеживается, через спускной кран, для употребления. Но так как дальнейшее окисление его, при сказанных условиях, происходит с не меньшею или даже еще с большею быстротою, то через 3 - 4 суток он становится обыкновенно столь кислым, что его едва можно пить. Зимою или в холодных погребах квас еще может быть годным для питья около 1 недели, но в теплое время года его (например в Семеновских казармах) приготовляют не более, как на 3 - 4 дня. У мужиков прокисший от долгого стояния квас заменяет уксус, которого в нем действительно много.

Постоянное присутствие в квасе кусков размокшего хлеба, всплывающих, по мере брожения, на поверхность, способствует развитию в квасе не только уксусных, но и других вредных для здоровья бактерий, а потому только что описанный способ брожения и хранения кваса, без отцеживания жидкости от гущи, ни в каком случае нельзя одобрить: при этом способе не возможно получить ни достаточно прочного, ни вполне хорошего и здорового кваса.

В более прогрессивных квасоварнях, например в монастырях и госпиталях, превращение сусла в квас, при помощи брожения, производится, как при пивоварении, только после отцеживания жидкости от гущи. Поступают так.

Переведя в настойно-цедильный чан раскрошенный хлеб квасников или горшков и смешав его с нужным количеством воды, прикрывают чан и оставляют в покое часа на 2 или 3: пока вода достаточно настоится на хлебе и гуща осядет. После этого сусло отцеживается от гущи и переливается для брожения или прямо в бочки, или же предварительно в особый бродильный чан, а затем в бочки: о брожении квасного сусла см. ниже. Мята и мятный настой в обоих случаях прибавляются большею частью уже в бочки: о количестве употребляемой мяты и о приготовлении мятного настоя.

Во многих квасоварнях из данного количества хлеба, поступившего в цедильный чан, приготовляются не одно, а два или даже три сусла. Отцедив, как только что объяснено, первое крепкое сусло, снова доливают чан прокипяченною горячею водою, дают настояться и отцеживают второе более слабое сусло после этого иногда таким же образом получают третье еще более слабое сусло, обыкновенно уже в значительно меньшем количестве. Как видим, операция приготовления второго и третьего квасного сусла вполне соответствуем тому, что в пивоварении известно под названием выщелачивания. Как и при пивоварении, слабые сусла или смешиваются с крепким и, вместе с ним, служат для приготовления кваса одной средней крепости, или же каждое сусло подвергается брожению отдельно, так что в результате получаются два или три сорта кваса различной крепости. Чтобы сделать второй или третий квас крепче, в цедильный чан, перед вторым или третьим заливанием водою, прибавляют известное количество размельченного ржаного хлеба, ржаных сухарей и т. п. В отцеженное же сусло, с тою же целью, вводят патоку или сахар.

К маловажным по виду, но тем не менее имеющим существенное значение видоизменениям в приготовлении сусла относятся: первоначальное замешивание материалов в квашне в более жидкое или густое тесто, на прохладной, тепловатой, горячей или кипящей воде, продолжительность размешивания и пребывания теста в квашне, заливание испеченного из материалов хлеба в настойно-цедильном чане остывшею, горячею или кипящею водою, и, наконец, время, в течение которого смесь оставляется в настойно-цедильном чане.

В квасоварне Загребина (в С.-Петербурге), приготовляющей вкусный квас, настойно-цедильных чанов вовсе не употребляется. Замешанное в квашне и испеченное в глиняных корчагах, тесто превращается в сусло в этих самых корчагах, при помощи выщелачивания кипящею водою. Для этой цели в корчагах имеются соответственный приспособления (рис. 16-й). Внутри корчаг (А), пальца на 2 - 3 от дна, помещается второе, деревянное, дырчатое (съемное) дно (а), в (е) отверстие, в которое вставляется, смотря по надобности, или пробка, или кран (?). В - металлическая (железная) крышка, в - промежуток между дырчатым и сплошным дном. Заткнув отверстие е пробкою и укрепив на место дырчатое дно а, наливают в корчаги немного воды (не более того, сколько нужно, чтобы только заполнить промежуток (в), прикрывают дно (а) мытою соломою, перекладывают в корчаги из квашни тесто, закрывают их крышкою (В) и ставят в печь, для запекания, приблизительно часов на 15.

Рисунок 16

Вынув корчаги из печи и заменив в отверстии пробку краном, пропускают через корчаги и находящейся в них хлеб кипящую воду в том количестве, какое требуется по расчету. Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран (?) и собирается в удлиненные четырехугольные медные (луженые внутри) сосуды, представляющие собою ничто иное, как употребляемые в пивоварении холодильные чаны. Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовком из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки, в которых оно уже и подвергается брожению.

В квасоварне «Боярского кваса» д-ра Яковлева (также в С.-Петербурге) сусло для одного и того же кваса приготовляется двояким образом: одно, как и в других квасоварнях, из запеченного в горшках (каменных) теста, а другое по употребляемому в пивоварении настойному способу нисходящим настаиванием.

Оба сусла отцеживаются, охлаждаются в удлиненных четырехугольных медных (луженых внутри) холодильных чанах и, после смешивания, подвергаются брожению в бродильном чане.

В квасоварнях д-ра Яковлева и Загребина, как мы видели, для скорейшего охлаждения сусла, употребляются уже особые холодильные чаны, которых в большинстве других квасоварень нет. У д-ра Яковлева охлаждение сусла, кроме того, значительно ускоряется еще тем, что холодильные чаны ставятся в проточную невскую воду.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.

Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты