В заторном чане, без внутреннего дырчатого дна, имеющем обыкновенно форму кадки и известном у квасоваров под названием квашни, замешивают солод и другие хлебные материалы с водою, чаще всего горячею, в более или менее жидкое или густое тесто. Размешав хорошенько, тотчас же, или дав замесу постоять некоторое время (пока засолодеет: как выражаются квасовары), тесто или раскладывают в горшки (каменные или, чаще чугунные), или же превращают руками в квасники, т. е., караваи, имеющие форму обыкновенных ржаных хлебов: для горшков тесто замешивается жиже, а для квасников, понятно, на столько густое, чтобы сохраняло форму. И квасники, и горшки с тестом, большею частью прикрытые плоскими круглыми железными крышками, сажают в только что истопленную хлебную печь и закрывают отверстие ее заслонкою.

Для квасников печь истапливается так же жарко, как и для обыкновенных хлебов, а если жарче, то очень немного, для горшков же, с жидковатым тестом, на столько жарче, чтобы заключающееся в них тесто некоторое время (часа 2 - 3) кипело. Для избежание пригорания теста в горшках во время сильного жара, в них, перед наложением теста, наливают немного воды, нередко, с тою же целью, тесто, если оно недостаточно жидко, слегка поливают водою и сверху, после наложения его в горшки. Посадив в печь квасники или горшки и закрыв ее заслонкою, большинство квасоваров обмазывают края последней тестом или глиною (чтобы не выходил дух). Оставляют горшки или квасники в печи обыкновенно на 24 часа, иногда 16 часов и редко менее.

По истечении этого времени, горшки или квасники вынимают из печи: испеченный хлеб, как в том, так и в другом случай имеет сладковатый вкус и покрыт снаружи очень темною, иногда почти черною корою, от цвета которой обыкновенно и зависит более или менее темнее окрашивание будущего кваса. Дав остыть, хлеб раздробляют на мелкие части и кладут в настойно-цедильный чан, причем от стенок горшков тесто отскабливается и отмачивается теплою или горячею водою.

Настойно-цедильный чан, большею частью с вертикальными стенками, обыкновенно снабжен дырчатым дном, дно это отделяется от нижнего сплошного дна деревянным крестом, высота которого, а следовательно и расстояние между обоими днами - от 2 до 4 вершков (~8,9 - 17,8 см.), смотря по высоте чана, сверху дырчатое дно покрывается чистою рогожею, края которой, обшитые вокруг холстом, должны плотно прилегать к стенкам чана, а чтобы рогожа не сдвигалась с места, ее придавливают кусками хорошо вымытого булыжного камня. В промежуток между дырчатым и сплошным дном, ближе к последнему, вставляется кран для спуска отцеживаемого сусла. В некоторых квасоварнях дырчатого дна нет и в цедильном чане, с целью же достижения возможности отцеживать сусло от гущи, спускной кран прилаживается к чану на такой высоте, чтобы поверхность осевшей, после достаточная отстаивания, гущи находилась на 0,5 - 1 вершка (~2,2 - 4,4 см.) ниже его. Но при этом последнем способе отцеживания довольно значительное количество сусла должно, понятно, оставаться в гуще и пропадать для квасовара.

Переложив в настойно-цедильный чан испеченный и раскрошенный хлеб, наливают, сколько требуется, теплой или горячей (во всяком случае, кипяченой) воды, прикрывают чан и оставляют в покое на более или менее продолжительный срок: пока вода достаточно настоится. Во многих квасоварнях хлеб кладут в цедильный чан, предварительно уже наполненный нужным количеством воды. Иногда вместе с хлебом квасников или горшков, для придания большей густоты суслу, кладут еще известную порцию ржаных сухарей или кусков обыкновенная ржаного хлеба.

В мужицких хозяйствах и во многих солдатских казармах сказанным заливанием водою испеченного хлеба в настойно-цедильном чане оканчивается весь процесс квасоварения. Если квас приготовляется с мятою, то настой ее, вместе с ее травою, вводится в тот же чан под конец заполнения его хлебом и водою. В таких случаях настойно-цедильный чан обыкновенно служит в тоже время бродильным чаном и сосудом для хранения кваса. Соответственно к этому он и приспосабливается. В казармах лейб-гвардии Семеновского полка, например, мы видели 7 таких настойно-цедильно-бродильных чанов. Каждый представлял собою обыкновенную бочку в 35 ведер (~430,5 л.) (рис. 15-й), помещенную стоймя на деревянной подставке, верхнее дно бочки было вынуто, а внутри, на расстоянии 4 вершка (~17,8 см.) от нижнего дна, было вставлено дырчатое дно, прикрытое, как описано выше, рогожею с наложенными на нее кусками булыжного камня, спускной кран был на середине расстояния между дырчатым и сплошным нижним дном, т. е., вершка на 2 (~8,9 см.) выше последнего.



После заливания в чане хлеба водою и прибавления, если желают, мяты и мятного настоя, чан прикрывают и оставляют в покое. При подобных условиях, сусло закисает, т. е., превращается в квас очень быстро: при прохладной температуре (10°-15°С) обыкновенно по истечении суток, а при более теплой (18,75°-21,25°С и выше) уже через несколько часов. Образовавшейся квас хранится в том же чане и, по мере надобности, отцеживается, через спускной кран, для употребления. Но так как дальнейшее окисление его, при сказанных условиях, происходит с не меньшею или даже еще с большею быстротою, то через 3 - 4 суток он становится обыкновенно столь кислым, что его едва можно пить. Зимою или в холодных погребах квас еще может быть годным для питья около 1 недели, но в теплое время года его (например в Семеновских казармах) приготовляют не более, как на 3 - 4 дня. У мужиков прокисший от долгого стояния квас заменяет уксус, которого в нем действительно много.

Постоянное присутствие в квасе кусков размокшего хлеба, всплывающих, по мере брожения, на поверхность, способствует развитию в квасе не только уксусных, но и других вредных для здоровья бактерий, а потому только что описанный способ брожения и хранения кваса, без отцеживания жидкости от гущи, ни в каком случае нельзя одобрить: при этом способе не возможно получить ни достаточно прочного, ни вполне хорошего и здорового кваса.

В более прогрессивных квасоварнях, например в монастырях и госпиталях, превращение сусла в квас, при помощи брожения, производится, как при пивоварении, только после отцеживания жидкости от гущи. Поступают так.

Переведя в настойно-цедильный чан раскрошенный хлеб квасников или горшков и смешав его с нужным количеством воды, прикрывают чан и оставляют в покое часа на 2 или 3: пока вода достаточно настоится на хлебе и гуща осядет. После этого сусло отцеживается от гущи и переливается для брожения или прямо в бочки, или же предварительно в особый бродильный чан, а затем в бочки: о брожении квасного сусла см. ниже. Мята и мятный настой в обоих случаях прибавляются большею частью уже в бочки: о количестве употребляемой мяты и о приготовлении мятного настоя.

Во многих квасоварнях из данного количества хлеба, поступившего в цедильный чан, приготовляются не одно, а два или даже три сусла. Отцедив, как только что объяснено, первое крепкое сусло, снова доливают чан прокипяченною горячею водою, дают настояться и отцеживают второе более слабое сусло после этого иногда таким же образом получают третье еще более слабое сусло, обыкновенно уже в значительно меньшем количестве. Как видим, операция приготовления второго и третьего квасного сусла вполне соответствуем тому, что в пивоварении известно под названием выщелачивания. Как и при пивоварении, слабые сусла или смешиваются с крепким и, вместе с ним, служат для приготовления кваса одной средней крепости, или же каждое сусло подвергается брожению отдельно, так что в результате получаются два или три сорта кваса различной крепости. Чтобы сделать второй или третий квас крепче, в цедильный чан, перед вторым или третьим заливанием водою, прибавляют известное количество размельченного ржаного хлеба, ржаных сухарей и т. п. В отцеженное же сусло, с тою же целью, вводят патоку или сахар.

К маловажным по виду, но тем не менее имеющим существенное значение видоизменениям в приготовлении сусла относятся: первоначальное замешивание материалов в квашне в более жидкое или густое тесто, на прохладной, тепловатой, горячей или кипящей воде, продолжительность размешивания и пребывания теста в квашне, заливание испеченного из материалов хлеба в настойно-цедильном чане остывшею, горячею или кипящею водою, и, наконец, время, в течение которого смесь оставляется в настойно-цедильном чане.

В квасоварне Загребина (в С.-Петербурге), приготовляющей вкусный квас, настойно-цедильных чанов вовсе не употребляется. Замешанное в квашне и испеченное в глиняных корчагах, тесто превращается в сусло в этих самых корчагах, при помощи выщелачивания кипящею водою. Для этой цели в корчагах имеются соответственный приспособления (рис. 16-й). Внутри корчаг (А), пальца на 2 - 3 от дна, помещается второе, деревянное, дырчатое (съемное) дно (а), в (е) отверстие, в которое вставляется, смотря по надобности, или пробка, или кран (?). В - металлическая (железная) крышка, в - промежуток между дырчатым и сплошным дном. Заткнув отверстие е пробкою и укрепив на место дырчатое дно а, наливают в корчаги немного воды (не более того, сколько нужно, чтобы только заполнить промежуток (в), прикрывают дно (а) мытою соломою, перекладывают в корчаги из квашни тесто, закрывают их крышкою (В) и ставят в печь, для запекания, приблизительно часов на 15.

Вынув корчаги из печи и заменив в отверстии пробку краном, пропускают через корчаги и находящейся в них хлеб кипящую воду в том количестве, какое требуется по расчету. Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран (?) и собирается в удлиненные четырехугольные медные (луженые внутри) сосуды, представляющие собою ничто иное, как употребляемые в пивоварении холодильные чаны. Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовком из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки, в которых оно уже и подвергается брожению.

В квасоварне «Боярского кваса» д-ра Яковлева (также в С.-Петербурге) сусло для одного и того же кваса приготовляется двояким образом: одно, как и в других квасоварнях, из запеченного в горшках (каменных) теста, а другое по употребляемому в пивоварении настойному способу нисходящим настаиванием.

Оба сусла отцеживаются, охлаждаются в удлиненных четырехугольных медных (луженых внутри) холодильных чанах и, после смешивания, подвергаются брожению в бродильном чане.

В квасоварнях д-ра Яковлева и Загребина, как мы видели, для скорейшего охлаждения сусла, употребляются уже особые холодильные чаны, которых в большинстве других квасоварень нет. У д-ра Яковлева охлаждение сусла, кроме того, значительно ускоряется еще тем, что холодильные чаны ставятся в проточную невскую воду.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.