Недрожжевой – кислый квас

В мужицких хозяйствах и во многих солдатских казармах все операции приготовления кваса заканчиваются заливанием водою квасного хлеба в настойно-цедильном чане. Залив раскрошенный хлеб водою и прибавив, если желают, мятного настоя, вместе с травою мяты, чан прикрывают и оставляют сусло бродить: через сутки или ранее, смотря по температуре, сусло закисает достаточно, т. е., превращается в квас, который, затем, все время и хранится в том же чане, вместе с находящимися в нем кусками размокшего хлеба. Для употребления, квас, по мере надобности, отцеживается через спускной кран настойно-цедильного чана. Но квас, приготовленный и сохраняемый таким образом, очень непрочен.

Где имеется в виду получить более прочный квас, который можно было бы сохранять в течение достаточно продолжительного срока, там настоявшееся на хлебе сусло отцеживают из настойно-цедильного чана и переливают для брожения в бочки, втулки которых, с этою целью, оставляются на некоторое время открытыми.

В большинстве квасоварен, впрочем, отцеживание сусла из настойно-цедильного чана в бочки производится только после того, как сусло уже заметно забродило в этом чане, т. е., обыкновенно от 4-6 до 12 часов спустя после заливания в нем хлеба водою, смотря по температуре воды, которою залит хлеб, и помещения, в котором находится настойно-цедильный чан: чем теплее вода и помещение, тем скорее происходит забраживание. Дальнейшее продолжение брожения в бочках в таких случаях соответствует тому, что в пивоварении названо нами дображиванием или дополнительным брожением. Бочки, после их наполнения, обыкновенно тотчас же переносятся из квасоварни на ледник и хранятся там при возможно низкой температуре (не ниже 0°, конечно), причем втулки их или немедленно плотно закупоривают деревянными пробками, большею частью обернутыми холстом, или же сначала оставляют на несколько часов открытыми, а потом закупоривают.

Нам случалось пить приготовленный подобным образом квас несколько недель после его разлива в бочки, хранившиеся в холодном и сухом леднике: квас был приятно кисловат, но не кисел, и, при жажде, пить его можно было с большим удовольствием.

Но вообще, оставлять сусло бродить в настойно-цедильном чане, в присутствии размокшего хлеба, хотя бы и на короткое время, по нашему мнению, опасно для здоровья кваса: под влиянием сравнительно высокой температуры, в соприкосновении воздуха с суслом и плавающими на его поверхности кусками хлеба, начавшееся спиртовое брожение легко переходит в уксусное, кроме того, в сусле, при этих условиях, рядом с уксусными, очень часто развиваются и другие вредные бактерии, зародыши которых постоянно имеются в воздухе, в особенности, если он недостаточно чист.

Поэтому, мы советуем отцеживать сусло из настойно-цедильного чанов в бочки возможно скорее, как только оно достаточно настоится на хлебе: через 1-2 часа или того менее, во всяком случае ранее, чем оно заметно забродит. Чтобы, затем, ускорить забраживание, с целью скорейшего закисания сусла в квас, втулки бочек можно на несколько часов оставлять открытыми при температуре квасоварни: до тех пор, пока на поверхности сусла, у втулок, не появится молочно-белая пена. После этого, бочки следует немедленно перенести на ледник, и втулки их, когда брожение успокоится, закупорить.

Если нет надобности спешить и желательно приготовить очень прочный квас, который можно было бы сохранять месяцы, то лучше поступать так, как описано при брожении сусла для бельгийского пива. Охладив отцеженное из настойно-цедильного чана сусло возможно скорее до 9°-12,5 °С, перелить его в небольшие бочки (в 16-20 ведер (~196,8 – 246 л.)) или бочонки и оставить его бродить в них, при открытых втулках, на погребе при температуре около 9°-12,5°С, затем, когда квас достаточно закиснет, втулки закупорить и бочки поставить на ледник. Можно бочки перенести на ледник и тотчас после перелития в них охлажденного сусла, но в таком случае закисание сусла будет идти значительно медленнее и втулки придется держать открытыми гораздо дольше. Для быстрого охлаждения отцеженного сусла до 9°-12,5°С, перед переливом его в бочки, нужно иметь, конечно, холодильные чаны. Если их нет и сусло поступает из настойно-цедильного чана в бочки недостаточно охлажденным, то бочки, уже с целью ускорения охлаждения сусла, должны быть немедленно перенесены на ледник.

Если приготовление кваса заканчивается в настойно-цедильном чане, в котором квас потом и хранится, то мята и мятный настой прибавляются именно в этот чан. Когда же сусло, для брожения, отцеживается из настойно-цедильного чана в бочки, то мята и ее настой чаще всего распределяются уже по бочкам, хотя также могут быть прибавлены и в чан, до отцеживания из него сусла. В случаях подслащивания сусла патокою или сахаром, вещества эти вводятся также после перелития сусла в бочки. Сахар предварительно распускается в оставленной для того небольшой порций сусла.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.