Превращение сусла в квас самостоятельным брожением

Квас кислый Недрожжевой – кислый квас

В мужицких хозяйствах и во многих солдатских казармах все операции приготовления кваса заканчиваются заливанием водою квасного хлеба в настойно-цедильном чане. Залив раскрошенный хлеб водою и прибавив, если желают, мятного настоя, вместе с травою мяты, чан прикрывают и оставляют сусло бродить: через сутки или ранее, смотря по температуре, сусло закисает достаточно, т. е., превращается в квас, который, затем, все время и хранится в том же чане, вместе с находящимися в нем кусками размокшего хлеба. Для употребления, квас, по мере надобности, отцеживается через спускной кран настойно-цедильного чана. Но квас, приготовленный и сохраняемый таким образом, очень непрочен.

Где имеется в виду получить более прочный квас, который можно было бы сохранять в течение достаточно продолжительного срока, там настоявшееся на хлебе сусло отцеживают из настойно-цедильного чана и переливают для брожения в бочки, втулки которых, с этою целью, оставляются на некоторое время открытыми.

В большинстве квасоварен, впрочем, отцеживание сусла из настойно-цедильного чана в бочки производится только после того, как сусло уже заметно забродило в этом чане, т. е., обыкновенно от 4-6 до 12 часов спустя после заливания в нем хлеба водою, смотря по температуре воды, которою залит хлеб, и помещения, в котором находится настойно-цедильный чан: чем теплее вода и помещение, тем скорее происходит забраживание. Дальнейшее продолжение брожения в бочках в таких случаях соответствует тому, что в пивоварении названо нами дображиванием или дополнительным брожением. Бочки, после их наполнения, обыкновенно тотчас же переносятся из квасоварни на ледник и хранятся там при возможно низкой температуре (не ниже 0°, конечно), причем втулки их или немедленно плотно закупоривают деревянными пробками, большею частью обернутыми холстом, или же сначала оставляют на несколько часов открытыми, а потом закупоривают.

Нам случалось пить приготовленный подобным образом квас несколько недель после его разлива в бочки, хранившиеся в холодном и сухом леднике: квас был приятно кисловат, но не кисел, и, при жажде, пить его можно было с большим удовольствием.

Но вообще, оставлять сусло бродить в настойно-цедильном чане, в присутствии размокшего хлеба, хотя бы и на короткое время, по нашему мнению, опасно для здоровья кваса: под влиянием сравнительно высокой температуры, в соприкосновении воздуха с суслом и плавающими на его поверхности кусками хлеба, начавшееся спиртовое брожение легко переходит в уксусное, кроме того, в сусле, при этих условиях, рядом с уксусными, очень часто развиваются и другие вредные бактерии, зародыши которых постоянно имеются в воздухе, в особенности, если он недостаточно чист.

Поэтому, мы советуем отцеживать сусло из настойно-цедильного чанов в бочки возможно скорее, как только оно достаточно настоится на хлебе: через 1-2 часа или того менее, во всяком случае ранее, чем оно заметно забродит. Чтобы, затем, ускорить забраживание, с целью скорейшего закисания сусла в квас, втулки бочек можно на несколько часов оставлять открытыми при температуре квасоварни: до тех пор, пока на поверхности сусла, у втулок, не появится молочно-белая пена. После этого, бочки следует немедленно перенести на ледник, и втулки их, когда брожение успокоится, закупорить.

Если нет надобности спешить и желательно приготовить очень прочный квас, который можно было бы сохранять месяцы, то лучше поступать так, как описано при брожении сусла для бельгийского пива. Охладив отцеженное из настойно-цедильного чана сусло возможно скорее до 9°-12,5 °С, перелить его в небольшие бочки (в 16-20 ведер (~196,8 – 246 л.)) или бочонки и оставить его бродить в них, при открытых втулках, на погребе при температуре около 9°-12,5°С, затем, когда квас достаточно закиснет, втулки закупорить и бочки поставить на ледник. Можно бочки перенести на ледник и тотчас после перелития в них охлажденного сусла, но в таком случае закисание сусла будет идти значительно медленнее и втулки придется держать открытыми гораздо дольше. Для быстрого охлаждения отцеженного сусла до 9°-12,5°С, перед переливом его в бочки, нужно иметь, конечно, холодильные чаны. Если их нет и сусло поступает из настойно-цедильного чана в бочки недостаточно охлажденным, то бочки, уже с целью ускорения охлаждения сусла, должны быть немедленно перенесены на ледник.

Если приготовление кваса заканчивается в настойно-цедильном чане, в котором квас потом и хранится, то мята и мятный настой прибавляются именно в этот чан. Когда же сусло, для брожения, отцеживается из настойно-цедильного чана в бочки, то мята и ее настой чаще всего распределяются уже по бочкам, хотя также могут быть прибавлены и в чан, до отцеживания из него сусла. В случаях подслащивания сусла патокою или сахаром, вещества эти вводятся также после перелития сусла в бочки. Сахар предварительно распускается в оставленной для того небольшой порций сусла.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.

Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты