Кислый или протеолитический солод предназначен для корректировки величины pH заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5-3,6 ед. ЕВС, величина pH - 3,4-3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3-4%.

Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и не превышает 10% от массы засыпи. Буферность - это способность растворов препятствовать изменению pH среды при увеличении концентрации ионов Н+ или ОН-. Буферными свойствами обладают органические кислоты, одно- и двухзамещенные соли ортофосфорной кислоты, и некоторые другие соединения. Внесение протеолитического солода способствует:

• повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины pH) для проявления активности гидролитических ферментов;
• усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле;
• снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;
• большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;
• созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;
• повышению конечной степени сбраживания сусла;
• повышению коллоидной стойкости пива;
• повышению пенообразования.

В России кислый солод не производится, поэтому в случае необходимости для подкисления заторов можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490-79), или использовать биологическое подкисление затора.

При использовании молочной кислоты ее можно вносить в конце процесса затирания или после кипячения сусла с хмелем. В первом случае добавление молочной кислоты снижает концентрацию ионов кальция в заторе, которые осаждаются в виде оксалатов. Во втором случае кислота добавляется для создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей (pH = 4,8-5,2) и для корректировки буферности сусла. При выборе режима внесения молочной кислоты следует учитывать влияние величины pH на весь комплекс процессов, происходящих при затирании солода. Так, с одной стороны, внесение кислоты во время дробления солода (при использовании мокрого помола) или в начале процесса приготовления затора снижает активность липоксигеназы - фермента, осуществляющего окисление ненасыщенных жирных кислот солода, в результате чего уменьшается количество продуктов отрицательно влияющих на вкусовую стабильность пива. С другой стороны, следует иметь в виду, что изомеризация хмелевых смол проходит интенсивнее в щелочной среде. Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения DMS-P в DMS (см. раздел 2.3.7).

При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий Lactobacillus amy-lovorus и Lactobacillus amylolyticus в неохмеленном пивном сусле. Для этого используют специальную установку, изготавливаемую НПО «Элевар» (Москва), которая состоит из ферментера и накопительного танка. При этом в ферментере накапливается до 1,2% молочной кислоты, а после перекачивания культуральной жидкости в накопительный танк - до 2,2%. Сусло, содержащее молочную кислоту, далее используется либо для подкисления затора (до 1 %), либо в конце варки (до 2%), либо препарат вносят в готовое охмеленное сусло (до 2%).

Т. В. Меледина Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении – СПб., «Профессия», 2003.