Из трех способов, употребляемых в пивоварении для приготовления сусла, в квасоварении, как мы уже заметили, применяется только один – настойный.

По этому способу варится именно сусло для жидких шипучих квасов, известных под названием кислых щей и, по характеру своему, сходных с верховым бутылочным пивом.

В наших квасоварнях этот настойный способ практикуется таким образом. В квашню или заторный чан кладут необходимые хлебные материалы и, при непрерывном действии мешалки или мешалок, заваривают их кипятком и замешивают в тесто, по возможности, гладкое, без комков, затем, прикрыв и окутав квашню, дают тесту время засолодеть, для чего оставляют его в покое часа на 2 -3 - 4 - 5 или 6, смотря по температуре помещения: чем теплее помещение, тем меньше нужно времени, и наоборот.

По истечении этого времени, разводят тесто, при непрерывному же размешивании, таким количеством кипящей, горячей или теплой (но, во всяком случае, кипяченой) воды, какое требуется по расчету, и, прикрыв квашню, снова оставляют в покое на 2 - 3 - 4 - 6 часов, опять таки смотря по окружающей температуре.

После этого, достаточно простывшее и отстоявшееся сусло сцеживают от гущи в другую кадку (бродильный чан) или в бочку - для брожения.

При варении кваса на дому, в небольших размерах, квашнею для приготовления сусла может служить любая деревянная кадка, горшок или корчага, готовое сусло может быть процежено, затем, сквозь обыкновенное кухонное сито.

Но при сколько-нибудь значительном и правильном квасоварении, как и при пивоварении или употребляют заторный чан, снабженный внутренним дырчатым дном, через которое сусло потом отцеживается от гущи, или же приготовляют сусло в заторном чане без дырчатого дна, а для отцеживания готового сусла переводят затор в цедильный чан с внутренним дырчатым дном.

Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. – Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.