Оценка качества солода

Солод разных видовДля оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:
• путем ручной и визуальной оценки;
• путем механических методов анализа;
• с помощью методов технохимического контроля.

Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

Механические методы анализа

Сортировка
Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

Масса 1000 зерен
Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:
• 28-38 г - для воздушно-сухого солода;
• 25-35 г - для сухого вещества солода.

Масса гектолитра
Масса гектолитра рассчитывается так же, как и у солода, однако определяют ее не всегда (из-за низкой информативности данного параметра).

Проба на плавучесть (погружение)
Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода - нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть:
• 130-35% - у хорошо растворенного светлого солода;
• 25-30% - у темного солода.

Стекловидность
Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен - не менее 95%.

Рыхлость
Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.
Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучистые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее время нормативные значения таковы:

Рыхлость (светлый солод)

выше 81%

очень, хорошо

78-81%

хорошо

75-78%

удовлетворительно

ниже 75%

неудовлетворительно

Стекловидность

ниже %%

очень хорошо

1-2%

хорошо

2-3%

удовлетворительно

выше 3%

неудовлетворительно

Длина зародышевого листка
Длина зародышевого листка дает представление о равномерности прорастания. Для этого зерна разделяются и подсчитываются следующим образом (по длине листка):
• от 0 до 1/4 длины зерна включительно - 1 класс.
• от 1/4 до 1/2 длины зерна включительно - 2 класс
• от 1/2 до 3/4 длины зерна включительно - 3 класс
• от 3/4 до 1 длины зерна включительно - 4 класс
• свыше 1 длины зерна (гусары) - 5 класс
Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у светлого солода должна быть порядка 0,7-0,8 длины зерна.

Всхожесть
В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода. Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной.

Плотность
Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Плотность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/дм3)

Рыхлость

Ниже 1,10

Очень хорошая

1,10-1,13

Хорошая

1,14-1,18

Удовлетворительная

Выше 1,18

Плохая

Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)
В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием b-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на 6 категорий - от нерастворенных до полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше - 75%.

Технохимический контроль

Влажность
Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:
• у светлого солода 3,0-5,8%
• (у свежевысушенного 0,5-4%);
• у темного солода 1,0-4,5%
• (у свежевысушенного 0,5-4%).
У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

Вольфганг Кунце. Технология солода и пива.


Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты