Темный солод

Солод разных видовВыпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья.

Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 4.1). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.

Таблица 4.1 Ферментативная активность и содержание фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)

Показатели

Солод

Светлый

Темный

До сушки

После сушки

До сушки

После сушки

Массовая доля влаги, %

43,6

3,6

45,0

1,8

Диастатическая активность, °WK

219

171

306

80

Протеолитическая активность, мг азота/г солода

104

107

70

27

Азот, мг/100 г СВ солода*:

 

 

 

 

растворимый

510

505

506

386

коагулируемый

144

134

108

68

труднорастворимый

366

371

398

328

формольный

87

77

73

50

* мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке.

Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода (табл. 4.2, 4.3) и венский солод (табл. 4.2, 4.4). Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Таблица 4.2 Характеристика темных сортов солода

Фирма-производитель

Тип солода

Цветность,

ед. ЕВС

Рекомендуемая

доля в засыпи, %

Влияние на вкус и аромат пива

Россия, ГОСТ 29294-92

Темный солод

0,5-1,3 ц.ед.*

(8-20 ед. ЕВС)

До 85

Выраженный солодовый вкус и аромат

Weyermann-Malz

Мюнхенский

13-15

До 85

Выраженный солодовый вкус и аромат

Lahden Polttimo

Мюнхенский

16

20-40

Для усиления аромата и полноты вкуса

Weyermann-Malz

Мюнхенский

20-25

 

 

Malteries Franco-Beges

Мюнхенский

15-30

 

 

Weyermann-Malz

Венский

5-8

До 100

Увеличение полноты вкуса, получение золотого цвета у пива

Lahden Polttimo

Венский

7,5

 

 

Malteries Franco-Beges

Венский

10-20

 

 


* Ц. ед. - цвет сусла, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Таблица 4.3 Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа (согласно сертификатам фирм-производителей)

Показатели

Фирма

Россия, ГОСТ 29294-92

Malteries Franco-Beges

Lahden Polttimo

Массовая доля влага, %, не более

5,0

4,5

2,5-3,0

Белок, %

-

11,5

10,5-11,5

Цветность, ед. ЕВС

0,5-1,3 ц.ед.

15-30

14-18

Число Кольбаха, %

-

42-50

-

Экстрактивность, %, не менее

74

80

78

Вязкость, сПз. не более

-

1,65

-

Таблица 4.4 Физико-химические показатели венского солода (согласно сертификатам фирм-производителей)

Показатели

Фирма

Lahden Polttimo

Malteries Franco-Beges

Массовая доля влаги, %

3,7-4,2

Менее 4,5

Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ

1,3-2,3

-

Время осахаривания, мин

Менее 15

-

Белок, %

10,0-11,5

не более 11,5

Растворимый азот, мг/100 г СВ

600-800

700-800

Аминный азот, мг/л

140-180

-

Цветность, ед. ЕВС

3,5-4,5

10-20

Число Кольбаха, %

38-43

39-45

Экстрактивность, %, более

80

79,5

Вязкость, сПз, не более

1,62

1,65

Выравненность (сумма на ситах 2,8 и 2,5 мм), %

-

Более 90

pH

5,8-6,1

-

Диастатическая активность, ед. WK /100 г СВ

Более 180

-

Активность α-амилазы, ед. DU/г СВ

Более 30

-



Т. В. Меледина Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении – СПб., «Профессия», 2003.

 

Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты