Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерна просушивают или понижают температуру сильным потоком свежего воздуха.

Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, необходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.

Таким образом, различают сушильни воздушные и горячие, а самый солод, в зависимости от принятого способа просушки, называется зеленым, белым или воздушным.

Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго сохранять. Для сортов пива летнего, а также зимнего, например баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-таки просушивание и проветривание будет не излишне для солода, предназначенного для просушки в сушильне.

Предварительное просушивание солода на сквозном ветру, для выделения из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно сберегает топливо и, кроме того, полезно для предупреждения отвердевания крахмала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и, следовательно, не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70-80°С, и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре только в присутствии воды.

Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пива, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться.

Признаки хорошего солода следующие:

1. Солод должен быть полон и так легок, что брошенный в воду не падал бы на дно.
2. При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3. Легко отделяться от ростков.
4. Должен иметь приятный запах.

Так как ростки производят в пиве муть и самое пиво, кроме того, может скиснуть, их следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем при быстром вращении ростки отделяются. Количество сухого ростка обыкновенно достигает 3% веса сухого солода.

Ячмень после соложения и сушки теряет 20% веса; объем же его, напротив, увеличивается на 6-8%. При долгом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в возможно сухом помещении.

Николай Шминке. Домашнее пивоварение, 1914 г.