Жарка солода в домашних условиях

Жарка солодаХмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля крайне разнообразны, хотя не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящих от условий брожения, не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жженый. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что можно не просто где-то купить солод определенного типа; этот мир расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе
На процесс ферментации в основном влияют меланоидины – продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно: общеизвестно, что солодовый экстракт со временем темнеет. Высокие температуры убыстряют реакцию – как сказано в специальной литературе, каждые 10°C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получаются схожие вкусо-ароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво, «поймав» всё в бутылку, и такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печеные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина: солод «rosted» и «toasted». Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге «Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении» говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. По сути, в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110°C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до примерно 70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110°C, затем печь его при температуре 130-140°C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано: действительно, при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении он также проходит две предыдущие часовые паузы при 110°C и 140°C, но дальше больше. Иногда можно поднимать температуру до 170°C и на короткое время до 200°C, но здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется такой солод в коричневых элях, стаутах, портерах.

При дальнейшей температурной обработке получается чёрный, или жжёный солод. Жарить такой солод дома без нужного оборудования не рекомендуется из-за резкого запаха гари. Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготовляется он по схожему принципу с активированным углём. Жарить его надо при 240°C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от методов, описанных выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90°C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания, как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся (обжаривается) до необходимого состояния.

Так карапилс (декстриновый солод) достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100°C для получения несбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140°C, тёмные (например, Special B) при 170-200°C.

Таким образом, из обычного светлого солода можно получить любой солод. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получится, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.

По материалам из открытых источников
Все статьи

Зерновой солод и солодовые препараты

Целебные свойства пророщенных семян

Рожь - природное лекарство

Рожь - национальная зерновая культура России

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

Ячмень как мировая злаковая культура

Пиво. Технология производства

Пшеница. Свойства, виды, производство. Пшеничный солод

Кукуруза и ее применение. Кукурузный солод.

Овес: полезные свойства, применение в медицине. Овсяный солод

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Квасное сусло

Квас. История, виды, способы приготовления

Рецепты кваса

Купить солод – не проблема. Но как его применить?

Хорошему пиву – хороший солод!

Ржаной солод для выпечки хлеба

Как приготовить солод дома

Солод в производстве алкоголя

Воронежский губернатор вступился за солод

Жарка солода в домашних условиях

Специальные типы солода

Способы рационального варения кваса

Дрожжевой сладкий квас

Недрожжевой кислый квас

Темный солод

Кислый солод

Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей

Рощение зерен для солода

Домашняя сушка солода

Домашнее приготовление сусла

Брожение сусла из солода

Обработка солода после сушки

Оценка качества солода

Конгрессный способ затирания солода

Как купить солод. Советы профессионала

Контроль проращивания зерен для солода

Применение различных типов солода

Дробление солода

 

 
Оптовые продажи: (495) 740-89-47
© «Солодовые продукты», 2012-2013
Рейтинг@Mail.ru
Главная Продукция Прайс-лист Статьи Контакты